牛肉上浆要放姜吗
1、牛肉上浆需要放姜。
2、首先把牛肉表层的筋膜去掉，然后把牛肉从中间切开，顶丝把牛肉切成薄厚均匀的牛肉片，把切好的牛肉放进清水内浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的时间是10分钟。
3、榨木瓜汁，把榨汁机内加入一小节葱段，姜片、一小块木瓜，加入少许的米酒和适量的清水，然后榨成汁，用漏网把渣子漏出，留汁备用，一斤牛肉用木瓜是5克。
4、十分钟后，把泡好的牛肉捞出，用毛巾沾干水份，放进盆子内。
5、加入适量的蚝油，老抽，盐半勺、胡椒粉半勺，蛋清一个，用手顺一个方向搅打均匀，加少许的木瓜汁，继续搅打，把牛肉搅打上劲打粘，再次的加入少许的木瓜汁，继续搅打牛肉。
6、把木瓜汁完全打进牛肉里面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根据牛肉质量适量添加，牛肉打上劲之后，加入适量的玉米淀粉，搅拌均匀。
7、最后加入适量的酱油搅拌均匀，然后装进碗内，倒入适量的色拉油封油即可。最后加入酱油是给牛肉增加颜色的，封油是让牛肉与空气隔绝，防止牛肉出水，用的时候滑油或汆水都可以。
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1、牛肉上浆需要放姜。
2、首先把牛肉表层的筋膜去掉，然后把牛肉从中间切开，顶丝把牛肉切成薄厚均匀的牛肉片，把切好的牛肉放进清水内浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的时间是10分钟。
3、榨木瓜汁，把榨汁机内加入一小节葱段，姜片、一小块木瓜，加入少许的米酒和适量的清水，然后榨成汁，用漏网把渣子漏出，留汁备用，一斤牛肉用木瓜是5克。
4、十分钟后，把泡好的牛肉捞出，用毛巾沾干水份，放进盆子内。
5、加入适量的蚝油，老抽，盐半勺、胡椒粉半勺，蛋清一个，用手顺一个方向搅打均匀，加少许的木瓜汁，继续搅打，把牛肉搅打上劲打粘，再次的加入少许的木瓜汁，继续搅打牛肉。
6、把木瓜汁完全打进牛肉里面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根据牛肉质量适量添加，牛肉打上劲之后，加入适量的玉米淀粉，搅拌均匀。
7、最后加入适量的酱油搅拌均匀，然后装进碗内，倒入适量的色拉油封油即可。最后加入酱油是给牛肉增加颜色的，封油是让牛肉与空气隔绝，防止牛肉出水，用的时候滑油或汆水都可以。
1、牛肉上浆需要放姜。
2、首先把牛肉表层的筋膜去掉，然后把牛肉从中间切开，顶丝把牛肉切成薄厚均匀的牛肉片，把切好的牛肉放进清水内浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的时间是10分钟。
3、榨木瓜汁，把榨汁机内加入一小节葱段，姜片、一小块木瓜，加入少许的米酒和适量的清水，然后榨成汁，用漏网把渣子漏出，留汁备用，一斤牛肉用木瓜是5克。
4、十分钟后，把泡好的牛肉捞出，用毛巾沾干水份，放进盆子内。
5、加入适量的蚝油，老抽，盐半勺、胡椒粉半勺，蛋清一个，用手顺一个方向搅打均匀，加少许的木瓜汁，继续搅打，把牛肉搅打上劲打粘，再次的加入少许的木瓜汁，继续搅打牛肉。
6、把木瓜汁完全打进牛肉里面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根据牛肉质量适量添加，牛肉打上劲之后，加入适量的玉米淀粉，搅拌均匀。
7、最后加入适量的酱油搅拌均匀，然后装进碗内，倒入适量的色拉油封油即可。最后加入酱油是给牛肉增加颜色的，封油是让牛肉与空气隔绝，防止牛肉出水，用的时候滑油或汆水都可以。
牛肉怎么上浆
主料：牛肉500克、面包糠1袋
调料：葱1根、姜2片、蒜2瓣、料酒1勺、生抽1勺、盐1点、味精1点、豆粉5勺、鸡蛋2个
做法步骤：
1、牛肉备好
2、切条
3、放入盆里加料酒盐味精生抽姜蒜葱腌制10分钟
4、备好面包糠等
5、肉粘上豆粉
6、裹上蛋液即上浆完毕
牛肉片上浆步骤 牛肉片上浆的窍门
1、首先我们把牛肉表层的筋膜去掉，然后把牛肉从中间切开，顶丝把牛肉切成薄厚均匀的牛肉片，把切好的牛肉放进清水内浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的时间是10分钟。
2、利用泡牛肉的时间，开始榨木瓜汁，把榨汁机内加入一小节葱段，姜片、一小块木瓜，加入少许的米酒和适量的清水，然后榨成汁，用漏网把渣子漏出，留汁备用，一斤牛肉用木瓜是5克。
3、十分钟后，把泡好的牛肉捞出，用毛巾沾干水份，放进盆子内。
4、加入适量的蚝油，老抽，盐半勺、胡椒粉半勺，蛋清一个，用手顺一个方向搅打均匀，加少许的木瓜汁，继续搅打，把牛肉搅打上劲打粘，再次的加入少许的木瓜汁，继续搅打牛肉。
5、把木瓜汁完全打进牛肉里面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根据牛肉质量适量添加，牛肉打上劲之后，加入适量的玉米淀粉，搅拌均匀。
6、最后加入适量的酱油搅拌均匀，然后装进碗内，倒入适量的色拉油封油即可。最后加入酱油是给牛肉增加颜色的，封油是让牛肉与空气隔绝，防止牛肉出水，用的时候滑油或汆水都可以。
鲜嫩好吃的牛肉是如何上浆的呢？
牛肉的制作方法有很多种，其中最常见的就是炖煮。在炖煮牛肉时，有一个步骤是必不可少的，那就是上浆。经过上浆以后，牛肉的肉质会变得更加软嫩，口感也会更顺滑。但是有很多人都做不好玩这一步，所以做出来的牛肉往往不够好吃。今天就教教大家正确的上浆做法，一起来看看吧！
步骤：
一、去掉牛肉表面的筋膜，然后切成薄厚均匀的片状，把牛肉放到一个干净的大碗中，加入清水进行浸泡，以去除血水，大约浸泡十分钟即可。
二、准备一小块木瓜，放到榨汁机中，加入少量葱段，姜片，加入少量米酒适量清水，榨汁。把渣子过滤掉，留下汁水。
三、把牛肉捞出，擦去水分，放到一个干净的盆中备用。
四、准备适量蚝油，老抽，倒入盆中，加入适量盐，胡椒粉，一个鸡蛋清，用手抓匀。
五、把准备好的木瓜汁分多次放入盆中，搅拌子上劲打粘，直至所有木瓜汁倒入。大约1斤牛肉搭配100克水即可，上劲以后加入适量淀粉，用勺子筷子搅拌均匀。
六、最后准备适量酱油，倒入盆中，搅拌均匀，倒入适量色拉油，搅拌均匀即可。
酱油是为了让牛肉更有色泽，色拉油是为了封住牛肉中的水分。
这样牛肉就上浆完成了，用这种上浆方法做出来牛肉是很水嫩的，而且超级香。
小技巧：
1.在上浆时一定要加入鸡蛋清，这样牛肉会变得更滑嫩，而且做出来的牛肉会有蛋香味。
2.在给牛肉上浆时，我们用木瓜汁代替了水，用木瓜汁做出来的牛肉口感会更好。
3.在给牛肉上浆的最后一定要加入油，这样才能锁住牛肉中的水分。
各位！！牛肉和猪肉怎么上浆？？
上浆是制作菜肴几乎必须的过程，和上浆性质相同的有：挂糊、拍粉，都是菜肴制作工艺。
因为上浆之后，肉的水份不容易流失，肉制就比较的嫩；如果是先过油的话，肉的浆经过油的高温过右后，有外舒里嫩的效果。
上浆最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的卖，很便宜，1元钱左右1袋，有200g。一般做法这样：
先找个碗，把肉片或肉条放进，加入盐，味精，葱段，姜片，料酒，腌制5分钟入味。
再找个碗，放入适量的水淀粉，根据你上浆肉的多少而定，也可以加入一只鸡蛋清（这样肉的颜色比较的白），然后加入冷水，切记一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，
最后把稠状水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的葱段和姜片取出），搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。
注：本人厨师特1级，4星饭店厨师长工作7年。
酱牛肉都需要放什么调料
酱牛肉需要调料如下：
酱牛肉需要放八角、丁香、豆蔻、茴香、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮和花椒。做的时候先将这些调料放入粉碎机里粉碎，然后装进白色的小布袋再放入锅中。需要注意的是酱好的牛肉不用再放佐料，直接入口，肉中就会带着酱香。
煮酱牛肉的正确方法
酱牛肉是餐桌上和卤肉摊上很常见的一道“硬菜”，吃起来肉嫩劲脆有嚼劲，很受大家喜欢。
其实这道菜制作起来并不难，掌握这3个“秘诀”的话，做出来肉嫩筋香，比买的好吃百倍！
今天手把手教大家做，以后想吃酱牛肉不用出去买啦，在家也能轻松做。
家庭自制【酱牛肉】需要的食材和配料：三斤牛腱肉、一小块生姜、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、两片香叶、4片山楂、一颗香果、三个干辣椒、150g甜面酱、250g酱油、一小勺料酒、一勺盐。
猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉有何种好的上浆方法？
好多朋友反应自己做的肉不够嫩，这其实就是没有正确上浆的原因，肉片或者肉丝经过浆制后，有去腥的作用，还会有充足的水分保证肉嫩的口感，同时会在肉的表面形成一层保护膜，避免直接和高油温接触而肉质变老，今天就为大家详细介绍猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉的上浆方法，记住各种调料和辅料的加入比例，保证你也可以把肉做的嫩滑爽口。
1.【猪肉上浆方法】
食材准备：猪里脊肉250克，食盐4克，60克清水，蛋清，淀粉20克。
首先将猪里脊肉或者其他部位的瘦肉去掉筋膜（筋膜严重影响口感，必须剔除），顺着猪肉纹理切成片（也可以切成丝）。猪肉需要顺着纹理来切，如果逆着纹路切，在炒的时候容易碎，而且口感不好。
将60克水和4克食盐分三次打入肉片中，具体操作如下：第一次加入20克的清水，一克的食盐，顺着一个方向搅拌至吸收，手感有黏性；第二次再次加入20克水，一克食盐，继续顺着一个方向搅拌至吸收起黏性；第三次加入20克清水，2克的食盐抓拌吸收起黏性，然后加入蛋清一个抓拌吸收，最后加入20克的淀粉抓匀即可。
技术要点：首先猪肉要顺着纹理切；其次水需要分为3次打入肉片中，水也可以用葱姜水和花椒水代替；最后蛋清要抓拌吸收为止，这样有利于肉片口感的嫩滑。
2.【牛肉上浆方法】
食材准备：牛肉250克，清水100克，一个鸡蛋，10克生抽，小苏打两克，食盐3克，玉米淀粉35克。
将牛肉去除表面的筋膜，然后顶着牛肉的纹理切成大薄片待用；牛肉纹理比猪肉和鸡肉的纹理要粗，所以要顶着纹理将其切断，这样后续炒或者煮后口感才更好，不易塞牙。
在牛肉片中加入一个鸡蛋，清水约100克，10克的生抽酱油，食盐3克，玉米淀粉25克，小苏打约两克抓匀；加入小苏打的目的是为了起到嫩肉的作用，也可以用嫩肉粉代替或者菠萝汁水，木瓜汁水代替使用。
抓匀后的牛肉片顺着一个方向搅动约60秒，然后静置约3分钟；再次搅动直至所有的料汁被肉片吸收后，再次静置约5分钟。
最后再次加入约10克的玉米淀粉抓匀上劲，在表面淋入少许植物油封口，放入冰箱冷藏两个小时再使用。
技术要点：首先就是要顺着一个方向搅动；其次要静置两次；最后要冰箱冷藏后再使用最佳。
3.【鸡肉上浆方法】
食材准备：鸡胸肉250克，清水50克，淀粉15克，食盐3克，蛋清。
将250克的鸡胸肉切片或者丁，如果切片建议肉厚的地方逆着纹理切。
空碗中加入蛋清半个，清水50克，淀粉15克，食盐约3克搅拌均匀成浆液待用。
将鸡肉倒入浆液中，顺着一个方向搅动直至浆液完全被吸收为止，这样鸡肉的上浆就做好了。
技术要点：第一肉厚的地方要顶着纹理切；第二搅动的时候要顺着一个方向搅，直至浆液被吸收，时间大约1分钟左右。
4.【鱼肉上浆方法】
食材准备：鱼片500克，15克玉米淀粉，10克植物油，食盐7克，鸡精3克，胡椒粉两克，蛋清一个，葱姜适量，清水适量，啤酒适量。
在500克的鱼片中加入一小把食盐和适量的清水揉搓出黏液，然后用清水冲洗干净盐分，这时的鱼片呈现半透明的颜色。
取适量的葱姜放入适量的清水中揉搓出汁水，浸泡20分钟成葱姜水；然后取出约葱姜水约20克待用。
将鱼片表面的水分擦干，这样可以防止后续脱浆，把约20克的葱姜水分为两次打入鱼片中，注意打水的时候要顺着一个方向搅动。
然后鱼片中加入食盐约7克，鸡精或者味精3克，胡椒粉两克，啤酒约20克，搅打至完全吸收；这里注意最好每加入一种调料就顺着一个方向搅打吸收。
最后加入蛋清一个搅打至吸收，加入约10克玉米淀粉抓匀，淋入植物油封口锁住水分；放入冰箱冷藏两个小时有再使用。
技术要点：首先鱼片的表面水分一定要擦干，这是很多上浆失败最容易忽视的一点；其次打入葱姜水和各种调料时要朝着同一个方向搅打上劲；最后要加入封口植物油锁住鱼片水分，放置冰箱冷藏一段时间使用最佳。
酱牛肉不用蒜,姜行吗
不可以，只有葱姜蒜才可以去除牛肉的膻味，让牛肉 更好吃，不放葱姜蒜是不行的
酱牛肉
主料牛腱子1000克
辅料葱2段 酱油3勺 黄酒1勺 姜3片 八角2颗 干黄酱2大勺 白糖1勺
酱牛肉的做法
1.牛腱子用清水洗干净，用刀深戳几刀
2.锅内放清水，放入牛腱子大火煮开撇掉浮沫
3.放入葱、姜、大料、酱油、黄酱、白糖大火烧开转小火慢炖2小时左右
4.煮好的牛肉在汤汁中浸泡24小时，不要倒出汤汁
5.让牛肉入味，捞出冷藏后切片
烹饪技巧 牛肉要戳几刀是让牛肉更好入味，牛肉冷水下锅撇去浮沫，关火后要浸泡24小时让牛肉充分入味，酱牛肉要放干黄酱，2勺液体量大概是20毫升，干黄酱大概50克。
牛肉如何加水腌制？
大家好，我是国家高级营养师兼私人厨师，希望我的回答可以帮到大家。
首先，牛肉的营养价值非常高，蛋白质含量丰富。富含b族维生素和矿物质。
一般牛肉如果需要腌制。是用来翻炒或者水煮。
炒和水煮切法要略有不同。一般切丝水煮一般切片。如果是切斯可以顺着纹路切，这样切搓的形状更漂亮。如果是切片要逆着纹路切，这样可以切断纤维，口感会更嫩。
牛肉切好以后。加入少量的糖，少许糖，可以提升食材本身的鲜味。然后加入盐和适量的料酒。顺着同一方向充分搅拌，使牛肉上浆。这样能够更好的入味。然后加入鸡蛋清。这样煮出来的牛肉口感会更顺滑。
然后再开始加水。要每次一点一点的加。每次加一点充分搅拌牛肉，让牛肉吸水吸干以后再加。水的量也不要太多。加水的目的是让肉吸收水分。这样烹饪出来的肉比较嫩，汁水会比较饱满。如果加的水太多，牛肉吸收不完，会使得腌制的之后生粉很难上浆。
加完水后再放入适量的生粉搅拌均匀。粉的量不要太多。因为加生粉的目的只是要让生粉在食材表面薄薄的裹上一层保护层。这样烹煮过程食材水分不会流失太多。
腌制的时候如果能够加点百里香，可以更好地提升食材的风味。
很多朋友腌制的时候喜欢加点酱油和蚝油。酱油和蚝油要再翻炒的时候加入，这样鲜味跟香味才能更好的衬托出来。而且耗油不要长时间烹饪，一般都是在起锅前加入，因为长时间烹饪会使蚝油本身的香味大量挥发掉。
牛肉本身很鲜甜，所以不要再添加味精货鸡精。这样反而会破坏食材本身的味道。
很高兴回答这个问题：牛肉是我们生活当中最常见的食材了，它富含蛋白质以及氨基酸，能提高机体抗病能力，对生长发育和病后虚弱的人群特别适宜，关健是它蛋白含量高，脂肪含量却很低，是怎么吃都不怎么会胖的优质食材，很是符合人们 健康 心理的需求。 大家都知道牛肉的纤维组织比较粗又比较长，如果处理不得当，就会导致牛肉的肉质变老，塞牙发柴嚼不动，所以说在牛肉烹饪之前的切和腌两个环节非常重要，还是有些窍门的，如果处理不好，烹饪出来的效果肯定不好。 那么要怎样提前处理牛肉呢？
（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切丝，要提前腌制上浆，达到短时间烹饪口感嫩滑的效果。 有句俗话说“横切牛羊，竖切鸡，猪肉一定斜着切”，切牛肉逆着纹路切，才能把筋膜切断，如果顺着纹路切，筋膜会保留下来，做好的肉发柴口感不好。
切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然后先顺丝切成合适大小的块状，然后再每块逆着纹路切成薄片。
切丝：切丝的话看肉的纹路先顺着丝切成薄片，先用刀背断一下筋膜，再顺丝切成肉丝，这样才能使成品肉丝形状保持完整不易碎。 当然你也可以先逆纹路切成薄片，再改刀切成肉丝。
（2）腌制上浆：牛肉的吸水性比较强，加水后，牛肉吸饱水分，做成成品后才会饱满多汁，滑嫩爽口。
以1斤牛肉为例：把牛肉切片或切丝后，放入盆中，加入盐2克，味精2克，生抽5克，料酒10克搅拌均匀，然后开始加水（1斤牛肉最多可加3两水，根据牛肉含水量不同有变化），少量多次，每加一次水，顺一个方向不停搅拌，直至牛肉把水分吸干，搅拌起劲后，有了粘性为止，水分如果加得太多，牛肉吸收不进去了，不会有粘性，上浆就会脱浆，这个根据个人经验调整打水量。 清水加完，然后放入一个蛋清，搅打均匀后加入50克左右的淀粉（淀粉能薄薄一层覆在牛肉上，又可隐约看见牛肉，这样上的浆最合适），再次搅打均匀后加入少量食用油拌匀腌制二十分钟，然后再进行滑油，牛肉滑至变色立马捞出，最后再进行炒制，炒制时一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。经过这一系列过程，烹饪好的牛肉才会不发柴不塞牙，滑嫩爽口，鲜香味美。
牛肉 300g、盐 适量、鸡精 适量
1、把买来的牛肉洗净，切成片。
2、加入适量的盐，鸡精。
3、牛肉里加入蚝油、酱油。
4、牛肉里加入生抽、料酒、胡椒粉。
5、准备一个鸡蛋，打破后取鸡蛋清，倒入牛肉里。然后搅拌均匀。
6、加入适量淀粉。再次搅拌均匀。
7、牛肉腌制好，然后就可以制作成各种 美食 了。
腌制牛肉我一般放姜片，盐，蛋清，13香，料酒，老抽，鸡精和定份腌制牛肉，大概1斤的牛肉用料
，可以放点嫩肉粉10克，姜片几片，定份20克，盐5克，味精，鸡精各3克，蚝油8克，料酒少许，蛋清一个，牛肉和蛋清拌匀，以上的调味料和料酒，定份和匀，分成几次与肉搅拌，蒙上色拉油放冰箱保鲜1小时，自己家颜值牛肉不建议放嫩肉粉这样的调料，口感好，但是还是添加剂少用为好，在外面饭店吃肉基本上都添加嫩肉粉的，另外料酒最好买陈年酒，花雕酒，加饭酒，黄酒啦会比较香，煮出来的也吃不出有酒味，很不错的
牛肉是我们日常生活中经常吃的食材，常吃牛肉也有强筋壮骨、滋养脾胃、除湿益气的作用。
经过千年的传承，烹调牛肉的方法千变万化红烧牛肉、煎牛肉、酱牛肉、涮牛肉、炖牛肉、烤牛肉、生拌牛肉、牛肉馅饼、牛肉饺子等等，又因为地域不同演化出很多口味和吃法。
由于牛在宰杀之后，细胞会进行无氧呼吸，就会产生一种乳酸，这些乳酸会让牛肉有酸味。因此牛肉买来之后要在冷藏的条件下放置12-24小时自然排酸，牛肉才会更加美味。
春天来了夏季还会很远吗？夏季是户外自助烧烤的黄金季节下面就与大家分享一个腌制牛肉的方法。
（1斤牛肉为比例）将牛肉冷冻一下（不要冻实，半冻状态的牛肉切片更容易）然后切厚度0.4厘米的肉片。放50克洋葱丝、5克精盐、10克鸡精、20克白糖、10克蚝油、2克花椒粉、50克清水顺一个方向搅拌，牛肉将水分完全吸收之后再放50克植物油（根据地区的食用习惯选择）继续搅拌均匀之后放置30分钟或烤或煎悉听尊便（煎、烤的时间越短牛肉越鲜嫩）
准备牛肉，淀粉，酱油，冷水，油
开始腌制步骤：1.牛肉切薄片，加酱油、生粉抓匀一点点加入冷水
2.每加一次要用手抓匀
3.让牛肉充分吸收水分最后加入油(锁水)，抓匀
4.腌制半小时以上即可。
水打法：牛肉切片后不洗，多次少量加入清水，搅拌到起胶有粘手感，加入调味搅拌均匀即可。这样做也是很嫩，牛肉饱满滑嫩。
最佳浆肉丝，牛肉的方法是什么方法？
饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。 花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。 菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150~180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克，裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。 版主 积分82 帖子4690 精华2 威望72 交易诚信度 14 阅读权限 255 注册2005-5-8 来自 上海市 状态 在线 炖猪肉有何诀窍 猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点： 1、 肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。 2、 不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。 3、 在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。 炖各种肉类的快熟法则(特别推荐):炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。 1、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。 2、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。 3、炖羊肉：在水中放一些食碱。 4、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 5、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。
